学校法人 育成学園 育成調理師専門学校 [技能連携校] 向陽台高等学校

調理のプロをめざす
(実習のカリキュラム)

基礎からしっかりマスター。
ていねいな指導で誰でも着実にステップアップ

大半の新入生は料理初心者がほとんど。調理服の着方や調理器具の扱い方など初歩から指導し、基本的な調理法、定番のメニューを学んでいきます。

日本料理1~3年生 実習カリキュラム

素材の切り方やご飯の炊き方から始め、魚を下ろす方法などを実習します。日本料理の基本である出汁の取り方は特にていねいに指導。素材の扱い方を通じて季節を表現する日本料理の真髄を探求します。

1年 調理実習の心得 挨拶など
包丁の基本 研ぎ方(薄刃・柳刃・出刃)/切り方(輪切り・短冊切り)
基本の切り方 大根の桂剥き・けん・蛇腹胡瓜
料理の基本 刺身こんにゃく/出汁の引き方・味噌汁・ご飯の炊き方/にぎり寿司・海鮮巻すし/出汁巻玉子・錦糸卵/鯵の三枚下ろし
実習試験 野菜の切り方
2年 基本練習 鯵の三枚下ろし・大根の桂剥き
料理の応用 鯛の松皮造り・薄造り/鯛の荒焚き・潮汁
実習試験 鯵の三枚下ろし・大根の桂剥き
3年 基本練習 大根の桂剥き・小芋の六方剥き、包丁研ぎ
料理の応用 鱚の塩焼/魳の二味焼/鱧の土瓶蒸し・棒ずし/烏賊の造り/金目鯛の蕪蒸し・茶碗蒸し/海老のしん薯・蓑揚/目板鰈の和風サラダ・海老と柿の胡麻酢掛け/目板鰈の変わり揚げ・烏賊の沼田和え
料理の基本 天ぷら盛り合せ
専門調理技能試験課題 穴子の開き(蒲焼)
実習試験 小鯛の姿造り

西洋料理1~3年生 実習カリキュラム

フライパンや包丁の使い方から始め、魚料理、肉料理、パスタ料理など西洋料理の基本を学びます。野菜の切り方などの基礎項目は繰り返し実習し、技術力を高めていきます。

1年 オリエンテーション 実習室の使い方・器具
包丁の基本 牛刀の研ぎ方/ペティナイフの研ぎ方
基本の切り方 玉葱の薄切り・微塵切り/人参のシャトー剥き
料理の基本 マヨネーズ・ビネグレット/フォンドヴォライユ・基本的なスープ
器具の使い方/フライパン オムレツ
実習試験 野菜の切り方・オムレツ
パスタ料理 生パスタ・ボロネーズソース
魚料理 鮭のムニエル・アーモンドのバターソース
2年 基本練習 玉葱の薄切り・微塵切り・人参のシャトー剥き・オムレツ
料理の応用 ニョッキ・ディパターテ・2種ソース/ポタージュパルマンティエ・ビーフコンソメ・オニオングラタンスープ
実技課題 玉葱の薄切り・微塵切り・人参の線切り・角切り・オムレツ
料理の基本 舌平目のさばき方・パイ生地/ソールボンファム・ソースオランデーズ/ビーフストロガノフ
実習試験 野菜の切り方応用編・オムレツ
3年 料理応用 若鶏のさばき方
専門料理課題 ホタテと小エビのグラタン/鶏胸肉のオレンジ風味
実習試験 ブイヤベースマルセイユ風

中国料理1~3年生 実習カリキュラム

鍋の振り方から始め、素材の扱い方や味つけ、基本の調理法を学びます。炒飯など基本のメニューや点心、デザートまで幅広い調理法を学べるよう順序立ててカリキュラムを展開します。

1年 包丁の基本 中国文化と料理・包丁の扱い方
包丁の基本 包丁研ぎ・鍋の振り方・野菜の切り方/白葱炒蛋
料理の基本 什景炒飯・蔬菜蛋花湯/上海炒麺
実習試験 大根の切り方
2年 基本練習 鍋の振り方・人参の飾り切り
基本のデザート 杏仁豆腐/マンゴプリン
基本の料理 三絲春巻・五目炒飯/整鶏除骨・葱油鶏・古老肉・荷葉夾子/干焼蝦仁・干貝冬瓜翅湯/廣東焼売
点心 陳麻婆豆腐・芝麻球
炒め物 青椒牛肉絲・荷葉餅/回鍋肉・人参の飾り切り
実習試験 五目炒飯・人参の飾り切り
3年 切り方応用 貝柱と白身魚とブロッコリーのあんかけ
料理の応用 木須肉・荷葉餅/水晶鮮蝦餃四品/北京烤鴨・二味・烤鴨餅/宮保龍蝦/芒果布旬/八宝菜/桜塩焼餅/紅焼排翅・南翔小籠包
実習試験 鶏蛋皮・人参飾り切り

製菓・製パン1・2年生 実習カリキュラム

製菓は焼き菓子、生菓子など西洋菓子から、四季を彩る和菓子の作り方も基礎から学びます。製パンでは、生地を機械を使わず手で練り上げて作る方法を使い、じっくり学びます。

1年 オリエンテーション 実習について
基本絞り ローズ絞り、シェル絞り
製パン基本 テーブルロール/くるみパン/メロンパン
焼き菓子基本 マドレーヌ/フィナンシェ/フルーツケーキ/マーブルケーキ/チョコレートクッキー/ガトー・クラシック・ショコラ
生菓子基本 ルロー・オ・テヴェール/バナナロールケーキ/リンゴマフィン
行事菓子 ノエル用ビスキュイ焼成/ブッシュドノエル
和菓子の基本 三色団子/浮島
実習試験 ジェノワーズ焼成
2年 基本練習復習 シフォンケーキ
凝固剤の使い方 ジュレ・オ・カフェ/ジュレ・パンプルムース
製パン応用 ソーセージパン/ドーナツ/ポテトパン/バターロール
氷菓 ムース・グラッセ/グラス・オ・ショコラ
生地の基本 タルト・オ・フロマージュ/シュークリーム/パートシュクレ
冷菓 カルディナール・シュニッテン/ツィトローネン・シャウム・ヴァイン
クリームの基本 オムレット
行事菓子(和菓子) おはぎ・月見団子
デザート菓子の基本 クレープ
焼き菓子応用 スイートポテト/スフレチーズケーキ
行事菓子(デコレーション) クリスマスケーキ
クリームの応用 タルト・オ・ポワール
郷土菓子(フランス) ガトー・バスク
細工菓子 マジパン細工
郷土菓子(オーストリア) リンツァー・トルテ
実習試験 ショートケーキ/ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール